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Der Brauvorgang - Im Sudhaus
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Im Folgenden zeige ich Euch den Brauvorgang. Ihr werdet immer beide Seiten des Brauprozesses sehen können: Die industrielle Vorgehensweise (Bilder aus meiner Lehrzeit von 1995/96 bei der Heidelberger Schloßquell Brauerei) und im Vergleich dazu der Hobbybrauprozess.
Wir beginnen im Sudhaus:
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Der Schrotprozess
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Die Malzschrotung:
Um überhaupt Maischen zu können, muss man an die Inhaltsstoffe des Malzes herankommen. Dazu muss das Malz zuvor geschrotet werden. Beim Schrotprozess ist es zudem wichtig, dass die Spelzen des Malzes erhalten bleiben, da diese beim Abläutern als zusätzliche Filterschicht benötigt werden. Um dies zu gewährleisten, seht ihr links eine 6-Walzen-Mühle.
Ich selber erwerbe noch geschrotenes Malz, so dass bei mir der Schrotprozess entfällt, aber ganz oben bei mir auf der Wunschliste steht eine eigene Schrotmühle...
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Der Maischprozess
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Der Maischebottich:
Im Maischebottich werden über mehrere Rasten die Inhaltsstoffe des Malzes "ausgewaschen". Ich verwende einen 120 l Aluminiumtopf, beheizt durch einen 17 kW Paellabrenner. Diese Kombination verwende ich später auch als Sudpfanne. Viele Brauereien haben einen separaten Maischebottich, um so mehrere Sude pro Woche einbrauen zu können.
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Der Hauptguss:
Zuerst wird im Maischebottich das Wasser vorgelegt und...
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Einmaischen:
...unter Rühren wird das Malzschrot eingerührt, bis das Schrot homogen untergerührt ist.
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Gesamtmaische:
Die Gesamtmaische befindet sich im Maischebottich. Aufgrund der heute gut gelösten Malze verzichten viele Brauereien auf Dekoktionsverfahren (Kochen von Teilmaischen), sondern man erreicht den Malzaufschluss allein über mehrere Rasten (Infusionsverfahren). Daher braue ich meine Biere auch nur nach dem Infusionsverfahren.
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Maischen - Die Rasten:
Aufgrund der gut gelösten Malze überspringe ich die "Säurerast" bei 37 °C und die Eiweißrast bei 50 °C. Ich halte eine 25 minütige Maltoserast bei 62 °C und eine zehnminütige Rast bei 65 °C.
Die Verzuckerungsrast bei 72 °C halte ich 30 Minuten, um 10 Minuten lang bei 76 °C die Endverzuckerung durchzuführen.
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Der Läuterprozess
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Der Läuterbottich:
Der Läuterbottich dient dazu, die festen Bestandteile herauszufiltern, und alle verbliebenen Inhaltsstoffe im Malz durch die Nachgüsse herauszuwaschen. Der Läuterbottich ist hierbei in den Brauereien das geläufigste Gerät, den Schrot von der Würze zu trennen, vereinzelt findet auch noch ein Maischefilter Anwendung.
Ich simuliere die Läutersegmente des Läuterbottichs mit einem Panzerschlauch. Durch den feinmaschigen Panzerschlauch kann die Würze problemlos abfließen und die festen Bestandteile zurücklassen.
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Abläutern:
Beim Abläuterprozess müssen nun die festen Bestandteile herausgefiltert werden. In den Brauereien wird hierzu meist ein Läuterbottich eingesetzt. Ich nutze die Hobbybrautechnologie des Panzerschlauchs, um den gleichen Effekt zu erzielen.
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(Trub)-Würze pumpen:
Bis die Würze blank laufen kann, kommt erst eine trübe "Brühe" aus dem Läuterbottich. Dieser muss dem Läuterbottich wieder zugegeben werden, bis die Würze blank läuft.
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Die Nachgüsse:
Mittels Nachgüsse (auf 78 °C temperiert) wird die Maische ausgewaschen, bis kein Extrakt mehr vorhanden ist. Hierzu sind mehrere Nachgüsse vonnöten. Mit einem Saccharometer kann man ermitteln, wann die Maische genug ausgelaugt wurde. Kann man kaum noch Stammwürzegehalt ermitteln, ist dieser Punkt erreicht. Diesen letzten Nachguss nennt man dann “Glattwasser”.
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Der Sudprozess
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Die Sudpfanne:
In der Sudpfanne wird schließlich die beim Abläutern gewonnene Vorderwürze gesammelt. Damit besitzt die Würzepfanne im Sudhaus das größte Fassungsvermögen. Ich verwende hierzu wieder meinen Maischebottich. In kleinen Brauereien ist dies auch oft der Fall, dass der Maischebottich gleich der Sudpfanne ist. Große Brauereien benötigen aufgrund der höheren Ausschlagmenge/Woche eine eigene Pfanne.
Die Hitze wird hierbei über einen Außenkocher erzeugt. Ich erhitze meine Würze mittels eines Paellabrenners.
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Der Gesamtsud:
Der Gesamtsud befindet sich nun in der Sudpfanne und wird auf Kochtemperatur (100 °C) aufgeheizt.
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Würze kochen & Hopfengabe:
Ist die Kochtemperatur erreicht, wird ca. 1 h die Würze gekocht, hierbei erfolgen die zwei oder drei Hopfengaben. Zu Standardisierung der Bittereinheiten wird kein Naturhopfen mehr eingesetzt, sondern Hopfenpellets und/oder Hopfenextrakt. Ich braue nur mit Hopfenpellets.
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Stammwürzegehalt ermitteln:
Beim Würzekochen lege ich den Stammwürzegehalt fest, dieser muss am Kochende mittels eines Saccharometers bestimmt werden. Ein Vollbier hat ca. 12,0 % Stammwürze.
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Auf Anstelltemperatur herunter kühlen:
Bevor die Würze in den Gärkeller kommt, muss sie auf “Anstelltemperatur” herunter gekühlt werden. In Brauereien findet dies über Plattenwärmetauscher statt. Ich verwende Kühlschlangen, welche sich in einem Eisbad befinden und durch die die Würze gepumpt wird. Bei untergärigen Bieren wird eine Anstelltemperatur von ca. 6-8 °C benötigt. Bei obergärigen Bieren beträgt die Anstelltemperatur ca. 15 °C
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