Gärkeller der Schloßquell-Brauerei

Der Gärkeller

Die Bilder wurden im Zeitraum 05/1995-01/1996 in der Schlossquell Brauerei Heidelberg aufgenommen.

Die Hauptaufgabe im Gärkeller ist die durch Hefe verursachte Umwandlung von gelösten Zuckern in Alkohol und Kohlendioxid. Diese Gärung nennt man ‘alkoholische Gärung’. Hierbei entstehen zweierlei Arten von Gärungsnebenprodukten. Die erwünschten Bukettstoffe: höhere Alkohole und Ester, sie bestimmen wesentlich das Aroma des Bieres und die unerwünschten Jungbukettstoffe (hierzu mehr im ‘Lagerkeller’!). Im rechten Bild seht ihr recht nett die Aufgabe einer Hefezelle (wirkt auf den ersten Blick vielleicht verwirrend, man entdeckt jedoch jedesmal mehr...)

Erst einmal ein kleiner Ein- und Überblick über den Gärkeller. Wie Ihr auf den Bildern sehen könnt, findet hier die Hauptgärung ausschliesslich in offenen Gärbottichen statt, was später den Verlauf der Gärstadien sehr anschaulich macht.

In diesen Wannen (linkes Bild) wartet die untergärige Hefe (saccharomyces carlsbergensis) auf ihren Einsatz. Im rechten Bild könnt Ihr diese Hefe genau sehen. Sie wird i.d. Regel 5-10 mal geführt. Pro hl Würze setzt man 0,5-0,8 Liter dickbreiige Hefe ein.

Auf den folgenden Bildern seht Ihr frischgeputzte Bottiche (alles noch per Handarbeit; Bottich ‘wichsen’ war als Lehrling meine Hauptbeschäftigung...). Auf dem linken Bild ist der Schwimmer noch aus Kupfer, auf dem rechten Bild aus Edelstahl. Durch diese Kühlschlangen wird 0 - 1 °C gekühltes Süßwasser geleitet. Die Kühlwasserzufuhr muss regulierbar sein, damit man die gewünschte Temperatur einstellen kann.

Im linken Bild seht Ihr ein typisches Gärdiagramm, welches den Gärverlauf genau protokolliert. Morgens und abends muss die Temperatur gemessen und das Jungbier gradiert (Bestimmung des fallenden Stammwürzegehaltes, rechtes Bild) werden.

1.Tag: Nachdem im Anstellbottich durch Sedimentation der Kühltrub entfernt worden ist, wurde er in einen Bottich geschlaucht (linkes Bild) und anschliessend mit Sterilluft belüftet (rechtes Bild). Der so zugesetzte Sauerstoff wird von der Hefe aufgenommen, weil er für die Vermehrung dringend gebraucht wird. Dadurch verschwindet er auch innerhalb weniger Stunden aus der Würze und übt keinen schädigenden Einfluss mehr aus.

2. Tag: ’Das Ankommen’ - Auf der Oberfläche erscheinen kleine, weiße Bläschen und bilden längs der Bottichwand einen weißen Rand. Es entstehen Inseln auf der Oberfläche, die an Ausdehnung zunehmen, bis der Würzspiegel mit einer dichten, weißen, etwa fingerdicken Decke überzogen ist. - Die Gärung hat eingesetzt.

5. Tag: ’Hochkräusen’ - Die Kräusen sind höher und grobblasiger. Die Spitzen der Kräusen werden braun durch ausgeschiedene Hopfenharze. Die Decke fällt allmählich zurück und bekommt ein getigertes Aussehen; sie ist noch von rahmigfester Beschaffenheit. Die Gärung ist jetzt am intensivsten.

7.-8. Tag: ’Braunkräusen’ - Die Intensität der Gärung hat nachgelassen und die hohen Kräusen fallen langsam zusammen, denn es wird nicht mehr soviel Kohlendioxid nachgebildet. Das Aussehen der Kräusen wird brauner.

10. Tag: ’Schlaucherdecke’ - Durch weiter nachlassende Gärung fallen die Kräusen weiter zusammen und bilden zuletzt nur noch eine lockere, schmutzigbraune Schicht, die sog. Schlaucherdecke (linkes Bild). Vor dem Schlauchen wird die Decke abgehoben (rechts), damit sie nicht ins Jungbier zurückfällt und die Hefe verunreinigt.

Damit ist die Hauptaufgabe im Gärkeller erledigt und das Jungbier kann nun über ein Verteilerpaneel (im linken Bild zu sehen) in den Lagerkeller geschlaucht werden.