Das Sudhaus der Heidelberger Schloßquell Brauerei

Die Bilder wurden im Zeitraum 05/1995-01/1996 in der Schlossquell Brauerei Heidelberg aufgenommen

Bevor wir mit dem Einmaischen beginnen, möchte ich kurz das alte Sudhaus der Schloßquell-Brauerei vorstellen:

Auf dem linken Bild seht Ihr eine Übersichtstafel, die einen groben Überblick über das Bier sieden gibt. der alte Holzstich (rechtes Bild) zeigt das Sudhaus noch mit einen Maischefilter, nicht mit dem unten zu sehenden Läuterbottich.

Das Malzsilo (links) befindet sich eine Etage über der Schrotmühle. Die zum Brauen unterschiedlichen Malzsorten kommen vor dem Sud hier zusammen und warten schliesslich darauf, geschrotet zu werden. Im rechten Bild könnt Ihr die 6-Walzen-Schrotmühle erkennen. In der Skizze (erstes Bild rechts) erkennt Ihr prima das Prinzip einer Mühle dieser Bauart.

Links seht ihr den Maischbottich und rechts die Maischpfanne (sie wird beim sog. Dekoktionsverfahren benötigt, da hier eine Teilmaische gezogen und anschliessend gekocht werden muss).

Als nächstes kommt der Läuterbottich (erstes Bild links), im Innern des Läuterbottichs sehr schön zu sehen ist das Hackwerk (zweites Bild links). Nach dem Abläutern ist schliesslich die Würzepfanne dran (rechtes Bild). Und damit ist das Sudhaus (hier also ein 4-Geräte-Sudwerk) als Ganzes vorgestellt und wir können mit dem Bier brauen beginnen...

Als Erstes kommt der Hauptguss (links). Er hat i.d. Regel eine Temperatur von 58 °C (nur bei schlecht gelöstem Malz muss man bei 35 °C einmaischen, heutzutage ist die Malzqualität aber auf einem gleichmäßig hohem Niveau, so dass die Brauereien meistens bei 58 °C das Maischen beginnen, da dies auch eine erhebliche Zeitersparnis darstellt). Anschliessend kommt das Malzschrot hinzu (beide Bilder rechts).

Die Hauptaufgabe des Maischens ist der Stärke- & Eiweißabbau, sowie der Abbau von Glucane und Gummistoffen. Hierzu muss die Maische (rechtes Bild) mehrere Rasten einhalten, ehe es zum Abläutern kommt. Durch die Rast bei 60-65 °C begünstigt man die Wirkung der beta-Amylase und erhält mehr Maltose (= Maltose-bildungsrast). Die Rasten bei einer Temperatur von 70-75 °C nennt man Verzuckerrungsrast. Hier hat die alpha-Amylase ihr Temperaturoptimum, die die Amylose und das Amylopektin von der Mitte her angreift. Mittels Jodprobe überprüft man, ob die Verzuckerung beendet ist, denn Jod färbt Stärke und Kleister dunkelblau; ist die Verzuckerung abgeschlossen, bleibt Jod unverändert (= jodnormal). Es kann nun abgemaischt werden. (Es darf niemals 78 °C überschreiten, denn über dieser Temperatur werden die Amylasen unwirksam und eine Nachverzuckerung (im Läuterbottich) findet nicht mehr statt.)

Am Ende des Maischprozesses besteht die Maische aus einem wässrigen Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen. Die wässrige Lösung der Extraktstoffe heißt Würze, die ungelösten Stoffe bezeichnet man als Treber. Die Treber bestehen im wesentlichen aus den Spelzen, den Keimlingen und anderen Stoffen, die beim Maischen nicht in Lösung gegangen sind. Für die Bierherstellung wird nur die Würze verwendet, die zu diesem Zweck möglichst vollständig von den Trebern getrennt werden muss. Dieser Trennvorgang heißt Abläutern (linke Bilder).

Das Abläutern ist ein Filtrationsvorgang, bei dem die Treber die Rolle des Filtermaterials übernehmen. Er erfolgt in zwei Phasen, die abgegrenzt nacheinander erfolgen: 1. Der Ablauf der Vorderwürze [Hauptguss] - (vorige Bilder) 2. das Auswaschen der Treber [Nachgüsse] - (linkes Bild). Die Grenztemperatur des Anschwänzwassers liegt auch hier bei 78 °C. Ist der Treber ausgewaschen, wird er ausgetrebert (rechtes Bild).

Die gewonnen Vorderwürze wird (nachdem sie blank gelaufen ist) schliesslich in die Würzepfanne gepumpt. Läuft die Würze noch trüb, wird sie in den Läuterbottich zurückgepumpt, bis sie schliesslich klar läuft.

Beim Würzekochen (linkes Bild) werden bittere und aromatische Bestandteile des Hopfens in die Würze überführt und gleichzeitig Eiweißstoffe ausgeschieden. Außerdem wird dadurch die Würze sterilisiert und sie wird auf einen gewünschten Extraktgehalt durch Verdampfen des überschüssigen Wassers gebracht (siehe rechtes Bild, Überprüfung des Extraktgehaltes mittels Saccharometer).

Anschliessend wird im Whirlpool der Heißtrub aus der gewonnenen Würze entfernt (linkes Bild), über einen Plattenwärmetauscher (im rechten Bild zu sehen) abgekühlt (bei Pils auf ca. 8 °C) und schliesslich in den Gärkeller überführt.

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