Der Brauvorgang - Im Gärkeller

Der Gärkeller

Der Gärbottich:
Der Gärbottich ist der Aufenthaltsort der Würze für ca. eine Woche. Hier erfolgt mittels der noch zuzugebenden Hefe der Abbau des Zuckers (also der Stammwürze) zu Alkohol und CO2. Meine Lehrbrauerei hat das Bier in offenen Gärbottichen vergoren, so dass man hier die Gärstadien schon verfolgen kann. Heutzutage wird fast ausnahmslos nur noch in geschlossen ZKT’s (zylindrokonischen Tanks) vergoren.

Die Hefe:
Die Hefe wird in diesen Hefewannen (links) aufbewahrt, bis sie zum Einsatz kommen. Ich habe meine Hefe auch aus einer Brauerei besorgen können.
Man benötigt ca. 0,5 - 1,0 l dickbreiige Hefe für 100 l Anstellwürze.

Die Gärstadien

Tag 0 - Würze anstellen und belüften:
Direkt nach dem Anstellen der Würze muss diese belüftet werden, damit die Hefe Nahrung bekommt. Diesen Vorgang nennt man “Aufziehen”.

Tag 1 - Ankommen:
Nach ca. 12 - 16 h überzieht sich der Bottich mit einer feinblasigen weißen Schicht. Diesen Effekt nennt man in der Brauersprache “Ankommen” oder “Überweißen”.
Damit hat man Gewissheit, dass die Gärung eingesetzt hat.

Tag 2/3 - Hochkräusen:
Nach dem zweiten / dritten Tag wird der feinblasige Schaum höher und er bekommt braune Kappen. Das sich im Jungbier bildende CO2 bringt Harze, Eiweiße und Gerbstoffe an die Oberfläche.

Tag 5/6 - Braunkräusen:
Die Intensität der Gärung lässt allmählich nach. Die Kräusen fallen somit langsam zusammen, die braune Schicht wird dicker, also hat das CO2 weitere Harze und Gerbstoffe aus dem Bier “getrieben”.

Tag 7/8 - Schlaucherdecke:
Die Kräusen sind vollends zusammengefallen und es bildet sich eine zusammenhängende, geschlossene Gärdecke.

Gradierung:
Um den Gärverlauf zu kontrollieren, wird der fallende Stammwürzegehalt mittels eines Saccharometers ermittelt. Diesen Vorgang nennt man unter Brauern “Gradierung”.
Den ermittelten Wert bezeichnet man als scheinbaren (End-)Vergärungsgrad, da der Wert durch den entstandenen Alkohol und CO2 verfälscht ist.

Schlaucherdecke abheben:
Vor dem Schlauchen wird die Gärdecke - auch Schlaucherdecke genannt - abgehoben, um so die hier ausgetriebenen Gerbstoffe und Harze aus dem Bier zu entfernen.

Gärdiagramm:
Zur Überwachung der Hauptgärung sollte ein Gärdiagramm geführt werden. In dieses Diagramm sollte mindestens einmal am Tag die Temperatur und der scheinbare Vergärungsgrad eingetragen werden, um so die verlaufende Gärung dokumentieren zu können.

Schlauchen

Schlauchen:
Am Ende der Hauptgärung wird das Jungbier in die Lagertanks “geschlaucht”, damit das Bier dort in den nächsten Wochen reifen und CO2 im Bier binden kann.
Ich habe es einfach in alte KEG-Fässer umgefüllt, was nicht ganz ideal ist, da man bereits in diesem Stadium darauf achten muss, dass da Bier möglichst wenig Kontakt mit Sauerstoff bekommt.

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